料理紹介

お料理詳細

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  なかみの吸物

  

  〔なかみの吸いもの〕

  『なかみ』とは、豚の胃と腸のことです。
  材料の性質上、この吸いものをつくるには、たいへん手数がかかります。
  何度も水洗いをしてのち、あぶら身を除き、オカラをまぶしてよくもみ、アクをとってからオカラを洗い流すと、つぎは九年母の皮、しょうがとともに煮てニオイを消し、さらに洗いなおして短冊に刻み、鰹節と肉ダシで、吸いものに煮込むわけです。
  そのため『なかみ』はずいぶんやわらかくなり、古くからどなたにも好まれる琉球料理の代表といわれております。
  なお香料としては、沖縄特産の『フイフアチ』をつかいます。

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  地豆豆腐

  

  〔地豆豆腐〕

  地豆とは、土の中にできる豆という意味で、南京豆を指します。
  それをすりつぶして、布巾でこし、くずを加えて、トロ火で煮るのですが、精進料理の胡麻豆腐とつくりかたは似ています。

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  芋くずあんだぎい

  

  〔芋くずあんだぎい〕

  沖縄の田舎風食べ物です。いもくずとは、さつまいもからとった澱粉のこと。
  これを水でとき、ふかしたさつまいもと一緒につぶして少々塩味を生かしてから、こねあわせ適当な大きさの丸い玉につくり、指で平たく押しひろげたのを、さっと揚げます。
  指の跡のついているのが、いってみれば素朴な風情。その指の跡に遠路訪れた客を大急ぎでもてなそうとする農家の主婦の心が感じられるわけでも有りますが、この揚げものが当店でとくによろこばれているのは皆様がなんとなく郷愁をおぼえてくださるからでしょう。

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  みぬだる

  

  〔みぬだる〕

  黒ごまをすりつぶしたものを砂糖、泡盛、醤油でのばし、これに豚ロース肉の薄切りを浸しておき、肉に味が浸みたころ、ゆっくり蒸します。

  〔田芋から揚げ〕

  田芋を蒸して皮をむき、適度の厚さに切って、そのまま揚げます。

  〔地漬け〕

  大根、瓜を黒砂糖で漬けます。壺のなかで黒砂糖はアルコールに変わり、瓜、大根にひなびた風味を与えます。

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  らふてえ

  

  〔らふてえ〕

  豚の肩ロース肉と三枚肉を大きめに切って、醤油、泡盛、砂糖で半日以上、気長に煮込んだもの。皮まで、やわらかくなって味は格別。沖縄料理の逸品として折紙つき。

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  耳皮さしみ

  

  〔耳皮さしみ〕

  沖縄では、酢のもののことを、さしみといっております。豚の耳とほほのコリコリした部分を、まず炭火で焼き、雑物をこそぎとって水たきにしたうえ、薄切りにし、塩をふって一晩おきます。和えるときは、塩抜きして、南京豆とキュウリで風味を加えます。

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  昆布いりち

  

  〔昆布いりち〕

  いりちは沖縄の言葉で炒めることです。水洗いした昆布を千切りにして、ふたたびよく洗って、ぬめりをとっておき、まず、ゆでた豚の三枚肉を短尺に切ってなるべく鉄鍋で炒め、これに用意しておいた昆布を加えますが、昆布がやわらかく煮えたころさらに薄揚豆腐とカマボコを入れて仕上げます。
  調味料としては、ほんの少量の醤油を使うだけ。それは昆布に含まれている塩分を生かす為です。料理としては決して凝ったものではありませんが、家庭のおかずとして沖縄では大変人気があり、又お祝いの膳にも必ず現れます。あらゆる階層の人に親しまれてきたもっとも沖縄的な料理の一つだと申し上げていいでしょう。沖縄の婦人の髪が黒くて房々としているのは、よく昆布を食べるせいだろうという人もいるくらいです。

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  どるわかし

  

  〔どるわかし〕

  これには『どるわかし』という名称がついていますが、田芋およびその茎を炒めながらつぶし、小さく切った肉、カステラカマボコ、しいたけ、えんどう豆などを混ぜます。
  註･カステラカマボコとは、玉子をたっぷり入れたカマボコのことです。
  また田芋とは、水田で作られる芋で沖縄特有の産物。

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  豚飯

  

  〔豚飯（とんふぁん）〕

  小さく切った肉、人参、カステラカマボコなどを炊き込んだご飯に、汁をかけて、サラサラと召しあがっていただきます。

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  東道盆七品盛り

  

  〔東道盆（とぅんだあぶん）七品盛り〕

  東道盆とは盛り付けるる器のことです。

  盛付

  〔花いか〕

  甲イカの厚い身に包丁をいれて湯がきます。包丁の入れ方により蟹とか花の形をつくります。いわば料理人の遊びでどのような形を作るのかを楽しむものです。

  〔昆布巻き〕

  おもにカジキマグロの身を昆布で巻いて醤油、砂糖、酒で煮付けたもの。

  〔揚げかまぼこ〕

  魚グルクンのすり身に人参の細長くすりおろしたものを加え揚げたかまぼこ。

  〔蒸しかまぼこ〕

  魚グルクンのすり身にからし菜の搾り汁を加えて蒸したかまぼこ。

  〔ぽーぽー〕

  メリケン粉を水で溶かし薄く焼き、すり潰した豚肉と白味噌生姜を練った車ものを芯にして巻く。

  〔カステラかまぼこ〕

  魚グルクンのすり身に卵を加えて焼き上げたかまぼこ。

  〔牛蒡の肉詰〕

  豚肉をチョップしてすり身のようにしたものに人参、椎茸のみじん切し芯をくり貫いた牛蒡に詰めだし汁で煮込む。

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  甘味（黒糖寒天）

  

  〔甘味（黒糖寒天）〕